Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία (οδηγία ΕΕ 110/2001), μέλι ονομάζεται η φυσική γλυκιά ουσία που παράγουν οι μέλισσες του είδους Apis mellifera L. από το νέκταρ των φυτών ή από εκκρίσεις εντόμων (μελίτωμα) που απομυζούν τα φυτά, τις οποίες οι μέλισσες συλλέγουν, αναμιγνύουν με δικές τους ουσίες, εναποθέτουν και αποθηκεύουν στις κηρήθρες της κυψέλης προκειμένου να ωριμάσουν. Συνεπώς, το μέλι διακρίνεται ανάλογα με τα φυτά από τα οποία προέρχεται σε μέλι ανθέων και μέλι από μελίτωμα.

Ως αμιγές θεωρείται το μέλι στο οποίο υπερισχύουν τα οργανοληπτικά, φυσικοχημικά και μικροσκοπικά χαρακτηριστικά ενός συγκεκριμένου φυτού. Υπάρχουν φυτά που η παρουσία των γυρεοκόκκων τους στο μέλι είναι πολύ υψηλή και για να χαρακτηριστεί ένα μέλι ως αμιγές πρέπει να κυμαίνεται από 60 έως 90%, όπως συμβαίνει στα μέλια καστανιάς. Υπάρχουν επίσης φυτά που μικρή παρουσία γυρεοκόκκων τους από 3 έως 30% μπορεί να χαρακτηρίσει τη βοτανική προέλευση του μελιού, όπως συμβαίνει με τα μέλια πορτοκαλιάς.

Οι κυριότερες κατηγορίες ελληνικού μελιού είναι οι ακόλουθες:

Μέλι πεύκου. Ανέρχεται στο 65% περίπου της παραγωγής μελιού στην Ελλάδα και προέρχεται από τις μελιτώδεις εκκρίσεις του εντόμου Marchalina hellenica (Gen.) (κοινώς εργάτης), το οποίο παρασιτεί στη χαλέπιο (Pinus halepensis sub. halepensis Miller) και στην τραχεία πεύκη (Pinus halepensis sub. brutia Ten.). Απορροφά το χυμό του πεύκου χωρίς όμως να αφομοιώνει το σύνολο της ποσότητας και αποβάλλει μεγάλο μέρος με τη μορφή σταγόνων (Γούναρη κ.ά., 2002). Οι εκκρίσεις αυτές έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και οι μέλισσες τις συλλέγουν όπως το νέκταρ από τα άνθη. To μέλι πεύκου έχει ηλεκτρική αγωγιμότητα ≥0,9 (ms/cm) [Κώδικας Τροφίμων και Ποτών (ΚΤΠ), άρθρο 67].

Μέλι ελάτου. Όπως και στο πεύκο, η παραγωγή μελιού από το έλατο γίνεται με τη μεσολάβηση εντόμων. Στο έλατο (Abies cephalonica Loudon) παρασιτούν κυρίως δύο κοκκοειδή, τα Physokeremes hemicryphus (Dalman) και το Eulecanium sericeum (Lindiger) και τρεις αφίδες, οι Mindarus abierinus, Cinara confinis και Cinara pectinatae (Γούναρη 2004). Το μέλι ελάτου αντιστοιχεί στο 5-7% της ετήσιας
παραγωγής μελιού στην Ελλάδα και στο σύνολό του παρουσιάζει υψηλή αντιοξειδωτική δράση (Melliou et al., 2004). Χαρακτηρίζεται από ηλεκτρική αγωγιμότητα ≥1,0 (ms/cm) και υγρασία ≤ 18% (ΚΤΠ, άρθρο 67).

Μέλι καστανιάς. Παράγεται από το νέκταρ του φυτού Castanea sativa Miller, αλλά και από τις μελιτώδεις εκκρίσεις που προέρχονται από την αφίδα Myzocallis castanicola. Το μέλι καστανιάς είναι σκοτεινόχρωμο με πολύ έντονη, δυνατή και πικρή γεύση (Θρασυβούλου κ.ά., 2002). Τα χαρακτηριστικά του είναι: ηλεκτρική αγωγιμότητα ≥1,1 (ms/cm), κύριος γυρεόκοκκος ≥ 87% και συνολικός αριθμός γυρεοκόκκων στα 10 g ≥ 100.000 (ΚΤΠ, άρθρο 67).

Μέλι ερείκης. Παράγεται από το φθινοπωρινό (Erica verticilata L.) και το ανοιξιάτικο ρείκι (Erica arborea L.). Το μέλι του ρεικιού είναι κοκκινωπό με χαρακτηριστική γεύση και άρωμα και κρυσταλλώνει σε 1-3 μήνες, ενώ το ποσοστό του κύριου γυρεοκόκκου είναι ≥ 45% (ΚΤΠ, άρθρο 67).

Μέλι πορτοκαλιάς. Αποτελεί το 10% περίπου της ετήσιας ελληνικής παραγωγής, είναι έντονα αρωματικό, με χαρακτηριστική γεύση, ανοιχτόχρωμο και κρυσταλλώνει πολύ γρήγορα. Τα χαρακτηριστικά του είναι: ηλεκτρική αγωγιμότητα ≤0,45 (ms/cm), κύριος γυρεόκοκκος ≥ 3% και συνολικός αριθμός γυρεοκόκκων στα 10 g < 70.000 (ΚΤΠ, άρθρο 67).

Μέλι βαμβακιού. Παράγεται από το νέκταρ του Gossypium hirsutum L. που καλλιεργείται σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Έχει υψηλή βακτηριοκτόνο δράση λόγω αυξημένης συγκέντρωσης υπεροξειδίου του υδρογόνου (Θρασυβούλου κ.ά., 2002).

Μέλι ηλιάνθου. Παράγεται από το νέκταρ του Helianthus annuus L. Η ετήσια παραγωγή δεν είναι σταθερή, ενώ το μέλι έχει μικρή εμπορική αξία. Χαρακτηρίζεται από συνολικό αριθμό γυρεοκόκκων στα 10 g < 55.000 και κύριο γυρεόκοκκο ≥ 20% (ΚΤΠ, άρθρο 67).

Θυμαρίσιο μέλι. Στην Ελλάδα το θυμαρίσιο μέλι προέρχεται από φυτά της οικογένειας Labiatae που φύονται στη νότια και κεντρική περιοχή της χώρας. Το θυμαρίσιο μέλι πρέπει να έχει γυρεοκόκκους θυμαριού ≥ 18% (ΚΤΠ, άρθρο 67). Το θυμαρίσιο μέλι έχει κεχριμπαρένιο χρώμα, χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση, κρυσταλλώνει σε 6-18 μήνες, ενώ η παραγωγή του ανέρχεται στο 10% της συνολικής παραγωγής μελιού στην Ελλάδα. Είναι το διασημότερο ελληνικό μέλι από την αρχαιότητα και λόγω των ιδιαίτερων οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών είναι η σημαντικότερη κατηγορία ελληνικού μελιού.