Η κρυστάλλωση του μελιού δεν είναι αλλοίωση αλλά φυσιολογική εξέλιξη για πολλά από τα είδη του και δεν έχει  καμιά σχέση με την ποιότητά του ή την γνησιότητά του.

Η τυχόν κρυστάλλωση ή η ταχύτητα με την οποία εμφανίζεται το φαινόμενο αυτό, εξαρτάται από τη φυτική προέλευση του μελιού. Συνεπώς, ένα μέλι από θυμάρι κρυσταλλώνει μετά από πολύ καιρό, τα μέλια από κωνοφόρα δένδρα σχεδόν ποτέ, ενώ τα ανθόμελα κρυσταλλώνουν ιδιαίτερα γρήγορα, με κάποιες ποικιλίες να κρυσταλλώνουν σε λίγες μόνο μέρες.

Το φαινόμενο της κρυστάλλωσης όπως κι όλες οι γνωστές φυσικές μεταβολές που υφίσταται το μέλι από την πάροδο του χρόνου, όπως η μεταβολή του χρώματός του (γίνεται πιο σκούρο) ή / και η μεταβολή της γεύσης του (γίνεται πιο βαριά), δεν επηρεάζουν την θρεπτική του αξία και δεν είναι απόδειξη ούτε καν ένδειξη της ποιότητας ή της αγνότητάς του.

Έχουν βρεθεί μέλια σε αρχαιολογικές ανασκαφές, ρευστά (λόγω της φυτικής προέλευσης του μελιού) αλλά πολύ σκούρου χρώματος.

Ένα κρυσταλλωμένο μέλι επανέρχεται στη ρευστή του μορφή με έμμεση ήπια θέρμανση (σε μπαιν μαρί).