Η παραγωγή του μελιού είναι μία σύνθετη διαδικασία που απαιτεί, για την παρασκευή του, εκτεταμένη εργασία από τις μέλισσες. Έτσι μία μέλισσα κατά τη διάρκεια της ζωής της (6  εβδομάδες) θα παράγει μόλις το 1/12 από ένα κουταλάκι του γλυκού μέλι. Προκειμένου να παραχθεί περίπου μισό κιλό μέλι, οι μέλισσες θα πρέπει να μαζέψουν νέκταρ από 2 εκατομμύρια άνθη και να διανύσουν περισσότερα από 88.000 χιλιόμετρα. Το μέλι μπορεί να διακριθεί σε δύο βασικές κατηγορίες σύμφωνα με τη βοτανική  προέλευσή του, ανθόμελο και μέλι μελιτώματος:

Ανθόμελο: Βασικός φυτικός χυμός είναι το νέκταρ από άνθη λουλουδιών καθώς και  διάφορων φυτών. Ο κύριος όγκος της παραγωγής του στην Ελλάδα θεωρείται σχεδόν σταθερός  ετησίως και κυρίως προέρχεται από τις πεδιάδες της Θεσσαλίας, της Μακεδονίας και της  Θράκης και βασίζεται στο βαμβάκι, τους ηλίανθους και τα τριφύλλια. Άλλα είδη ανθόμελων είναι το θυμαρίσιο, το καστανιάς, το πορτοκαλιάς και το ερείκης.

Μέλι μελιτώματος: Πρόκειται για ένα σακχαρούχο χυμό που προέρχεται από παράσιτα των φυτών, που απομυζούν φυτικούς χυμούς κυρίως κωνοφόρων δέντρων. Τα κυριότερα μέλια  μελιτώματος είναι το πευκόμελο, το μέλι ελάτης και το μέλι βελανιδιάς.

Η σύνθεση και οι οργανοληπτικές ιδιότητες του μελιού, είναι από τις βασικότερες  παραμέτρους για τον προσδιορισμό της ποιότητάς του. Τα χαρακτηριστικά του ποικίλλουν  σημαντικά ανάλογα με τη βοτανική προέλευση, τη γεωγραφική περιοχή, τις καιρικές  συνθήκες και τη χλωρίδα. Γίνεται επομένως εύκολα αντιληπτό ότι το ελληνικό μέλι  χαρακτηρίζεται από μεγάλη ποικιλία εξαιτίας του συνδυασμού της έντονης βιοποικιλότητας της ελληνικής υπαίθρου.

Αναφορικά με το ελληνικό μέλι, σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Επιτροπή δύο μέλια έχουν  χαρακτηριστεί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ): το πευκοθυμαρόμελο Κρήτης  και το μέλι ελάτης Μαινάλου βανίλια.